笔苑读书网 > 都市小说 > 美食从和面开始 > 第521章 锅气【求月票】

第521章 锅气【求月票】

推荐阅读:碧蓝航线:我带着毕业港区穿越了我真的是反派啊独步成仙我不做上神很久了母星瞒着我们偷偷化形了人在县城,你说我是大佬?创世邪尊绝境黑夜这真不是机械飞升星球大战之第四天灾

    炒凉皮是北方很常见的一种小吃。

    按菜系来说应该是陕西菜,不过有凉皮的地方,几乎就有炒凉皮。

    做法方面,更是五花八门。

    有加鸡蛋的,有加肉的,还有用豆瓣酱炒的。

    从菜系的角度上来说,没什么参考价值。

    家常菜嘛,只要好吃就行,没人会拘泥于做法。

    不过换成高手来做的话,就有点不一样了。

    “做炒凉皮,讲究猛火快炒,这样炒出来的凉皮才有锅气。”

    这是老爷子第一次说锅气这个词。

    鲁菜很少讲究锅气,因为鲁菜的高端菜用的都是炖煮熬蒸等烹饪方式。

    相反,粤菜比较讲究锅气。

    甚至可以说是粤菜的精髓之一。

    锅气是评判小炒菜品非常重要的一个标准,它由四个指标构成,分别是热、快、干、香。

    所谓“热”,指的是菜品的温度。

    一道锅气十足的菜肴,上桌温度要高,以菜肴入口可以明显感觉到“烫”为考量点。

    所谓“快”,指的是菜品的烹调速度。

    一道合格的小炒菜,烹调速度一定要快,这表现在两个方面:

    一是炒制时间要短,不论是用手铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动,都要求厨师动作娴熟、利落;

    二是调味过程要快,为此必须提前调好碗芡,让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。

    所谓“干”,指的是菜品的质感。

    有锅气的小炒菜,上桌的要求是质地干香,标准是有汁而不见汁,有芡而不见芡,有油而不见油。

    所谓“香”,指的是菜品的香气。

    这个指标的要求是菜肴本身的香味要浓郁,甚至是可以有轻微的焦香味。

    只有这四项全部达标,才能称之为有锅气。

    而将这四项指标融合为一体的美食,就是粤菜师傅的必考科目——干炒牛河。

    评判一个鲁菜师傅是否合格,让他吊一锅汤就行了。

    而评判川菜师父,一般是炒一盘色香味俱全的回锅肉。

    至于评判粤菜师傅,则是干炒牛河。

    徐拙看着老爷子问道:“您这是干炒牛河的做法吗?”

    老爷子点点头:“对,跟干炒牛河很像,你要是学会了,我就带你去羊城找郑光耀。”

    徐拙来了兴趣:“找他做什么?”

    “当然是打脸了!他老说鲁菜丢了爆炒的精髓,你要能做出一道有锅气的菜,爷爷我也能扬眉吐气一番。”

    徐拙一脸无语的看着老爷子。

    你能不能交个底,这些年到底得罪了多少大师?

    之前他还想着去羊城找郑光耀学粤菜呢。

    结果老爷子想的却是打脸。

    唉!

    摊上这样的爷爷,何愁没有敌手啊。

    老爷子开始准备做炒凉皮的配料。

    “炒凉皮想要做得好吃,一定要有口感爽脆的配料,比如说蒜薹、韭苔、香芹、豆芽、莴笋甚至蒜苗或者青辣椒,只有这样搭配,炒凉皮的味道才好。”

    徐(本章未完,请翻页)

    www.bq46.cc。m.bq46.cc

本文网址:http://www.70ya.com/xs/11/11591/8324235.html,手机用户请浏览:m.70ya.com享受更优质的阅读体验。

温馨提示:按 回车[Enter]键 返回书目,按 ←键 返回上一页, 按 →键 进入下一页,加入书签方便您下次继续阅读。章节错误?点此举报